Bocados De Historia Del Arroz En México
Aproximadamente en el siglo II a.C. el arroz asiático llegó a Europa, en donde su consumo se extendió a toda la zona del Mediterráneo. En el siglo XV el arroz llegó al Caribe debido a los viajes de Cristóbal Colón.
Al inicio de la época de la Colonia el arroz de la variedad Japónica llegó a México; debido a sus características glutinosas tal variedad no fue del gusto de los novohispanos. Fue hasta el siglo XVII que el arroz logró un consumo generalizado en México al llegar la variedad Índica. Es interesante revisar los recetarios de la época de la Colonia, porque evidencian que el arroz era utilizado como alimento principal o como ingrediente en platillos dulces y dulce-salados; no es de sorprender la presencia de esos sabores porque los novohispanos preferían preparaciones culinarias en donde predominaban las notas dulce-saladas.
De entre los primeros recetarios de que se tiene constancia destaca el del convento de San Jerónimo, Ciudad de México, en una selección y transcripción del siglo XVII realizada al parecer por Sor Juana Inés de la Cruz. La transcripción reúne 36 recetas que se preparaban en el mencionado convento, de las cuales cuatro incluyen arroz. Llama la atención una de ellas por tratarse de un postre con consistencia de líquido espeso cuyo nombre alude a su percepción de sabor, se trata del “Bienmesabe”.
Otro recetario famoso...
Otro recetario famoso es el de Doña Dominga de Guzmán escrito entre los años 1749 y 1779, obra que incluye más de 350 recetas de las cuales 15 son con arroz. Como era usual en la época, destacan las combinaciones de ingredientes salados con dulces. Por ejemplo hay una receta llamada Torta de Arroz en la que el arroz cocido se mezclaba con azúcar, azafrán, clavo, canela, pan duro medianamente molido; luego en una cazuela untada de maneca se colocaba una porción de la mezcla de arroz y encima una capa de picadillo (o de carne de pollo o pescado en trocitos); se terminaba con otra capa de la mezcla de arroz y encima se le untaba con huevo batido; todo se dejaba hornear y finalmente se le espolvoreaba con azúcar y se claveteaba con pasas, acitrón, almendras y piñones.
Actualmente, el arroz ocupa el tercer lugar entre los cereales más consumidos en México; es tan elevada la demanda nacional que la producción local no alcanza para cubrirla, por lo que el 88.7% del arroz que se importa proviene de los Estados Unidos de Norteamérica, según datos de Trade Data Monitor enero-mayo del 2024. Este arroz se produce con altos estándares de sustentabilidad que incluyen el uso responsable de la tecnología, uso racional de agua y energía, cuidado del ambiente y aseguramiento de la calidad del grano.
Esperamos que haya disfrutado estos bocados de historia acerca de un cereal tan importante y presente en todas las cocinas.
Fuentes Bibliográficas:
-Hernández AL. El arroz. Nuevos rumbos en su cultivo. Cuadernos de Nutrición. 1992; 15(6).
-Siller-Camacho JA. El arroz en México. Entrevista radiofónica en el programa Somos nuestra memoria. Instituto Nacional de Antropología e Historia. En: www.radio.inah.gob.mx
-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Arroz Mexicano. Planeación Agrícola Nacional 2017-2030.
-Instituto Mexiquense de Cultura. Libro de Cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz. 3ª edición. Toluca, Estado de México. 1996.
-Pérez-San Vicente G. Recetario de Doña Dominga de Guzmán. 1ª edición. México D.F. Sanborns-Consejo Nacional para las Culturas Populares. 1996.
-Esquivel-Flores MG. Arroz: relevancia cultural y alimentaria. Cuadernos de Nutrición. 2020; 43(5).
-USA Rice. Disponible en: www.usarice.com.mx
-Trade Data Monitor. Disponible en: https://tradedatamonitor.com